俗语说“横切牛肉 ，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，
因此 ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。牛肉就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。而如果是顺纹切的话 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。如果是横纹切的话 ，受热时的回缩性也比较强 ，